四川料理の魅力と可能性を追求した、新⽣「飄⾹（ピャオシャン）」が東京・広尾にオープン - ELLE JAPAN

東京を代表する四川料理の名店「飄⾹」。オーナーシェフの井桁良樹さんは、調理学校卒業後、国内の四川料理店に勤め、その後単身で中国へ。上海と成都で修業を重ねて、「百の素材があれば百の調理法がある」と表現される四川料理の500以上のレシピを習得し帰国。

オーナーシェフの井桁良樹さん。

2005年に「飄香」を代々木上原にオープンし、その後、’10年に銀座三越に2号店「中國菜老四川飄香銀座三越店」を、’12年に代々木上原の本店を麻布十番に移転し、’18年には、六本木ヒルズに3号店「老四川飄香小院」を、’21年には代々木上原に「竹韻飄香」をオープンするなど、日本ではあまり知られていない伝統的な宴席料理から庶民に愛される屋台の味まで、本場四川の味を精力的に伝えてきた。今回、本店を広尾に移転し、装いも新たに新コンセプトの「飄⾹」に生まれ変わった。

「四川伝統の調理方法をベースに、日本の風土に根づく食材を使用し、より深く四川料理の可能性を追求して深く進化させた、ここにしかない料理を提供していきます」と井桁良樹シェフ。　

「松雲」。四川伝統料理「肝油海参（ナマコと豚レバーの煮込み）」を井桁シェフの解釈でアレンジ。

料理はというと、たとえば四川伝統料理の「肝油海参（なまこと豚レバーの煮込み）」は、六本木の姉妹店「老四川飄⾹小院」でも提供しているが、なまこと豚レバーを鶏や豚、金華ハムや干し貝柱などを使用したうま味たっぷりのソースで煮込んだ一品。「飄⾹」では烏骨鶏を交配させた地鶏「おおいた冠地どり」のムースと白レバーを皮付き豚すね肉で巻き、なまことともに豚肉とムール貝のソースを合わせ、洗練された一皿に仕上げている。　

「琵琶」。泡菜エキスでマリネしたぼたん海老に青山椒、青ゆずのの香りをつけた泡菜エキスを乳化させたソースで覆った前菜。弦に見立てたチャイブを飾り、中国の琵琶に見立てている。

「花徑」。さまざまなスパイスが入った香味調味料「ルースイ」で下味をつけたラムの肩ロースに腐乳を合わせたマッシュポテト、万願寺とうがらし、おこげをのせて焼いたメインディッシュ。ヒレ肉は網脂を巻いて揚げ、辛辣味（シャンラー/山椒、唐辛子、ネギと香菜を合わせた調味料）に。

創業以来、化学調味料は一切使用せず、本場の香辛料や調味料、豆板醤や泡菜（発酵漬物）など、自家製の発酵調味料で本番の味を表現してきた井桁シェフだが、今年、国際薬膳師の資格を取得し、「薬膳」のエッセンスも料理に取り入れているとのこと。

「中国では“医食同源”の考え方が根付いており、健康にとって食が重要。身体に入るものはすべて薬、と考えられています。『飄⾹』の料理もそうありたいと願っています（井桁シェフ）」　
　
おいしいものを食べて、健康になれたなら一石二鳥！　オープンキッチンはどのテーブルからもシェフが料理をする姿や音、料理の出来上がる様子を眺めることができ、まるでプライベートキッチンに招かれたような気分で食事を楽しむことができる。新しい「飄⾹」で、井桁シェフの四川料理への敬意と熱意、挑戦を感じる新料理を堪能してみては？　

飄⾹
東京都渋谷区広尾5-19-1 HIROO VILLAFE 1F-2
tel. 03-6277-2141（予約受付時間 11:00～15:00）
営業時間／18:30より一斉スタート
定休日／日・月曜
おまかせコースのみ￥24,200、ワインペアリング￥15,000、ノンアルコールペアリング￥8,000 　サービス料別
https://www.piao-xiang.com/

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