時代で変わるおせち料理｢世代を問わないメニューに需要も｣高島屋バイヤーに聞くトレンド - Business Insider Japan

近年のおせちメニューの傾向やトレンドにはどんな変化が見られるのか。ウクライナ情勢や物価高の影響は。そして、2023年正月向けのおすすめおせち料理は。

撮影：吉川慧

厳しい残暑がまだまだ続いているが、百貨店では来年の｢おせち｣商戦がスタートした。高島屋は9月1日、2023年の正月向けに販売するおせち料理の内覧会を開催。彩り豊かな美しいおせちが数多く並んだ。

おせちは、その時代の社会を映す鏡とも言える。近年のおせちメニューの傾向やトレンドにはどんな変化が見られるのか。ウクライナ情勢や物価高の影響は。そして、2023年正月向けのおすすめおせち料理は。高島屋の担当バイヤー、天笠亜佑子さんと山下義隆さんに聞いた。

巣ごもり消費でおせち重要は好調｢前年比12%｣

2023年のおせちを担当する高島屋バイヤーの天笠亜佑子さん（右）と山下義隆さん（左）。

撮影：吉川慧

高島屋によると2022年のおせちの売上は｢前年比12%｣と大きく伸長した。背景にはコロナ禍の巣ごもり消費があったと高島屋はみている。

｢旅行や外食を控え、お金を使う機会が減った。『年末年始は家にこもるので、おせち初めて買ってみようか』という方が非常に増えました｣（天笠さん）

高島屋では、2022年から2023年にかけての年末年始は｢旅行や外食の需要も復活の兆しがみられる｣としつつ、年に一度のハレの日のおせち料理を楽しむ傾向は続くと見込む。売上目標は前年比プラス7%を掲げる。

｢3年ぶりに行動制限要請のないお正月が想定され、帰省などで人が集まるシーンが増えるのではないか。ここ数年人気だった個食向け人気は少し落ち着き、3〜4人向けのおせち需要が高まると想定しています｣（天笠さん）

時代で変わるおせちのトレンド｢世代を問わないメニュー需要も｣

定番メニューだけではなく、洋食や中華などオードブルとして楽しめるおせち需要も。写真は｢一富士｣洋・中一段。1万4040円。

おせちをめぐっては、核家族化などライフスタイルの変化からコロナ禍前から一定の購入需要があった。家庭で作る時代から、買う時代へ──。このトレンドは平成期から続いているようだ。

天笠さんによると、核家族世帯では大きいおせちだと余ってしまうため｢昔のような大きな三段重より、小さめのおせちが求められる傾向｣が続いているという。

近年は元日を含む3が日から開店している飲食店や食料品店もあり｢おせちを元日にしか召し上がらない方も増えた｣（天笠さん）という。

黒豆、栗きんとん、田作りなどの伝統的な品目も定番としてあるが、ローストビーフや鴨料理など、肉を用いたオードブルや中華おせちも増えている。

バイヤーの山下さんは｢世代を問わず、おじいちゃんおばあちゃんもお子さまも、一緒に食べられる料理のバリエーションが求められています｣と話す。

また、コロナ禍では｢お取り寄せ｣グルメを利用する機会が増えたことで、おせちを購入するハードルも下がっていると分析する。

｢店頭でも、従来は『初めて買うのだが、どんなものがいいか』という相談が多かったですが、ここ数年は『昨年はこういうおせちを購入したが、もっとこういうものはないか』と具体的な相談が増えたと感じます｣（天笠さん）

おせちが年に一度の｢究極のお取り寄せグルメ｣として定着したからこそ、おせち料理の楽しみ方も多様化していると高島屋ではみている。

高島屋のおせちの購入層はネット販売では30代〜40代がメインで半分が女性。紙のカタログでの発注は60代〜80代だ。

天笠さんは｢若年層でもお正月のアイコンとしておせちをご購入いただいている。見た目が華やかな和食のおせちにも一定の需要がある。Instagramなど『SNS映え』も背景にあるのでは｣と分析する。

ここ数年、最も人気があるのは｢2段重で2〜3人前、平均価格は2万円程度｣だという。おせちだけではなく、オードブルやすきやき、鍋料理などとともに正月の料理を楽しむ傾向が定着しているという。

ウクライナ情勢、物価高の影響もメニュー開発、価格調整に苦労

高島屋のおせちカタログ2023より

撮影：吉川慧

一方で、2023年のおせちにはロシアのウクライナ侵攻に伴う国際情勢や世界経済の動向の影響を受けそうだ。一大産地だったロシア産のイクラやカニなどの海産物は現在｢流通が非常に不安定｣だという。

例年だと、おせち商戦の準備は春頃から始まるが、今年はウクライナ情勢の行方が見通せなかったこともあり、早め早めの準備を進めたという。

国産や別の産地のものを探したり、もともと業者が冷凍で保有していた材料を押さえるなど、例年より1〜2カ月早く材料・食材の確保に動いた。メニューも工夫し、価格をおさえるように努力した。

｢カニを用いる料理はできるだけ減らし、海老などで代替したり。イクラも膾（なます）と和えるなどでメニューを工夫し、量目を抑えることで価格に転嫁することをできるだけ避けました｣（天笠さん）

海産物だけではなく肉などの他の食材、包装費や物流費などあらゆるものが高騰しており｢（昨年よｒも価格が）下がっているものがない状況｣で、価格調整には苦労があったという。

｢できるだけ価格に反映させないよう｣に努めたが、高島屋のおせち全体としては前年比7%の値上げとなる。

｢おせち料理に（豪華さや華やかさを）期待されるニーズがあり、ガラッと量を減らしたり品質を落としたりはできるだけ避けたい。早めの資材・食材確保、メニューの工夫、コストの見直しで、品質を維持しつつ、できるだけ価格に反映させないよう、何とか7%で踏みとどまれるようにしました｣（天笠さん）

高島屋は1150種類のおせちを用意 2023年は｢進化系｣がコンセプト

おせちが｢究極のお取り寄せグルメ｣として定着しつつあるとみる高島屋は、従来よりさらにスタイルを“進化”させたおせちの需要を見込む。

高島屋では全店の店頭で約900種類、オンラインストア・通信販売で約250種類を用意。約1150種類で2023年のおせち商戦に備える。

9月1日の内覧会ではこのうち｢進化系｣と銘打ったラインナップをバイヤーが紹介した。

好きなものでカスタマイズ｢よりどり彩りおせち｣

“自分だけのオリジナル”がつくれるカスタマイズおせち。練り物の名店｢日本ばし神茂｣の伊達巻、すきやきの老舗｢人形町今半｣の黒毛和牛の佃煮、｢ラ・ベットラ・ダ・オチアイ｣落合務シェフのタコのジェノベーゼなど、有名店が監修する全30品目から好きな12品目を選ぶバイキング形式。1品目あたり1200〜2400円。1万5000〜1万7000円前後での需要を見込む。

｢よりどり彩りおせち｣は有名店が監修する全30品目から好きな12品目を選ぶバイキング形式。

撮影：吉川慧