「四谷YAMAZAKI」のコースの1品「魚介のウニクリームソース」。鮮やかな黄色のソースにはウニをたっぷり使っている女性客が9割を占めるなど、味にうるさい女性から圧倒的支持を得ていた人気店「四谷 YAMAZAKI」。惜しまれつつクローズしたが、2020年3月に復活。四谷4丁目から四谷3丁目に移転オープンした。
1．グルメエリア新宿・荒木町のフレンチ×和食の創作料理店
2．エビ・カニ・ウニをぜいたくに使ったコースがリーズナブル
3．有名店出身のパティシエが繰り出すデザートのクオリティーの高さに驚き
場所は地下鉄丸ノ内線・四谷三丁目駅から徒歩2分。新宿通り沿いから杉大門通りを曲がってすぐ、階段を降りた地下1階に店はある。看板が出ているので比較的わかりやすいはずだ。
店内はシンプルでスッキリとして隠れ家的な雰囲気。ソーシャルディスタンスを心がけており、隣との間隔も広めでゆったりしている。落ち着いた雰囲気の店なので、カウンター席で1人で酒を飲みながら料理に舌つづみを打つのもいい。
料理長の山﨑重雄さんはフレンチ出身のシェフで、イタリアン、中国料理、和食、すしとさまざまなジャンルで経験を積み、腕を磨いてきた料理人。40年以上のキャリアを持つベテランだ。
一方、パティシエの池内哲也さんはフレンチの名店「オテル・ドゥ・ミクニ」でパティシエとして活躍していた経歴の持ち主。
この経験豊富な2人がタッグを組むことで「四谷YAMAZAKI」でしか味わえない、和と洋が見事に融合した創作料理が出せるのだ。
なぜ、さまざまなジャンルの料理を身につけようと？ という問いに山崎さんはこう答える。
「たとえばイタリアンだったら、お刺し身を出すならカルパッチョになりますよね。だけど個人的にはお刺し身にはやっぱりおしょうゆが一番だと思うので、日本料理も勉強したいと思って。食べることが大好きなので、素材を生かすためにいろんな調理法を知っておきたいと思ったのです」
そんな「四谷YAMAZAKI」が力を入れている食材がウニ・エビ・カニ。
アラカルトでもコースでも、これら海鮮素材をふんだんに使ったメニューが楽しめるのが特徴だ。しかもコースは7品で4500円という驚くべきコストパフォーマンス。この金額でウニが堪能できるなんてウニ好きにはたまらない。
「安くおいしいものを出して、お客さんに喜んでもらいたいんですよね。だからこの金額でやっています」（山﨑さん）
そして手にとった根室のムラサキウニをトッピングしてできた前菜がこちら……。
「口どけ豆腐 生うにのせ」。自家製豆腐にべっこう餡をかけ、ウニとズワイガニを盛り付けた「口どけ豆腐 生うにのせ」。
カクテルのようにオシャレに盛られた前菜は、たしかに女ゴコロをくすぐるビジュアルだ。
口どけ豆腐の名のとおり、豆乳とにがりをギリギリ固まる割合で作った自家製豆腐はまるでヨーグルトのようなとろりとした食感。そこにだし、濃口しょうゆ、みりんなどを加えた風味豊かな「べっこう餡（あん）」に、ウニとズワイガニをトッピング。
主役のウニやカニの味を邪魔しない、優しい豆腐がだしのきいたべっこう餡と混ざり合い、口の中ですっと溶ける。おいしい。
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