秘伝のタレ抱えて疎開、150年の味守る戦争を生き抜いた老舗うなぎ料理店：中日新聞Web - 中日新聞

５代目店主の中山裕子さんは「先代や常連客のおかげで今も店が続いている」と語る＝豊橋市札木町の丸よで

　豊橋市中心部の札木町に店を構える「丸よ」。豊橋を代表する老舗のうなぎ料理店は、戦時中の疎開や店舗の焼失を乗り越え、秘伝の味を守り抜いてきた。大おかみで五代目店主の中山裕子（ひろこ）さん（82）は「先代や常連客のおかげで今も店が続いている」と話す。

　その歴史は江戸時代までさかのぼる。前身は1830年代、江戸後期創業の日本料理店「織清（おりせい）」。かば焼きを皮を上にして提供するのは当時から。地元の名士が集う店として栄えたが、明治初期に料理長や芸者が東京の店に引き抜かれ、大番頭だった初代の中山要吉が店を継ぐ。要吉は店名を「丸よ」に改め、うなぎ専門の料理店に変えた。150年ほど前のことだ。

　客を魅了する理由の1つは、そのタレ。コクのあるたまりじょうゆを使うことで、黒々とした見た目ながら塩味が強くなく、まろやかなあじわいが特徴だ。織清の代から現在まで約200年間継ぎ足されてきたとされる唯一無二のタレもまた、戦火にさらされた。

　1945（昭和20）年。裕子さんの義父で二代目の要（かなめ）たちは激化する戦況に抗しきれず、浜松や四日市の親族宅への疎開を余儀なくされる。受け継いだタレとともに豊橋を離れたという。裕子さんは「今でも非常時には必ず、...

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