こんにちは！ 元イタリアン料理人、現役専業主夫料理人パパイズムです。
長年イタリア料理に携わってきた経験を活かして、身近な材料で、家で作れる美味しいパスタレシピを日々研究している私。
先日ご紹介した冷製スパゲッティがたいへん好評だったので、
今回も夏にオススメの一品！ ちょっと手間をかけて、大葉を使ったジェノベーゼ風の冷製パスタを作ります。ジェノベーゼは、本来は香り豊かなバジルを使い、松の実やアンチョビなどを入れたりもするソース。それを家で作りやすい食材でアレンジします。
大葉と一緒に入れるのが、買い置きしてあるサバの水煮缶です。大葉とオリーブオイルだけのジェノベーゼソースでは分離しやすく、味の決め手に欠けるので、今回はコク出しのアンチョビの代わりにサバの水煮を少量、ソースに混ぜます。これでソースにまとまりが生まれ、魚介のうま味やコクが加わりますよ。
パパイズムの「大葉とサバ缶のジェノベーゼ風冷製パスタ」
【材料】（1人分）
- スパゲッティ（1.3～1.5mmがおすすめ） 100g
- 水 1.2L
- 塩 10g（茹で用）＋小さじ1/2（味付け用）
- 大葉（青じそ） 25g（30枚程度）
- ミニトマト 6個（あれば赤と黄色を混ぜるのがオススメ）
- にんにく 1/2片
- サバ水煮缶（汁気を切る） 20g＋80g
- オリーブオイル 100ml
- 粉チーズ 大さじ1/2
- 冷水 大さじ4
作り方
1. 大葉は茎を切り落とします。ミニトマトはヘタを取って半分に切り、にんにくはかたい根元を包丁で落として皮をむきます。
2. サバ水煮20g、にんにく、粉チーズ、大葉少々、半量のオリーブオイルをフードプロセッサー（またはミキサー）にかけて、
ペースト状にします。
ソースに入れる大葉は、最初は包丁でみじん切りにしてみましたが、それだとオイルと一体化してくれず……。美味しく作れるように、今回はフードプロセッサーやミキサーを使うレシピにしました。
3. 2に残りのオリーブオイルと大葉を加えて、ほぼダマのないなめらかな液体になるまでもう一度混ぜます。これでソースは完成。
ゴムベラなどでボウルに移します。
ソースは2回に分けて混ぜることでダマにならず、均一に混ざり、なめらかになります。
4. 3にミニトマト、サバ水煮80g、味付け用の塩小さじ1/2、冷水を入れ、
混ぜ合わせたらソースは完成です。ラップをかけて、スパゲッティを盛り付ける器と一緒に冷蔵庫で冷やしておきます。
ソースがスパゲッティに絡みやすくなるよう、冷水を入れて濃度を調整します。
5. スパゲッティを茹でます。鍋や大きめのフライパン（今回は26cmのフライパン使用）に水と塩を入れて沸かします。沸騰したらスパゲッティを入れ、パッケージに書いてある時間のプラス2分茹でます。
温かいパスタの場合は1分早く上げて芯を残したアルデンテに仕上げますが、冷製パスタは少しやわらかめに茹でて冷水で引き締め、プリプリ食感に仕上げます。
また、僕は家で冷製パスタを作る時には、極細のカッペリーニはあまり売っていないのと、個人的に少し細すぎる気もするので、スーパーなどでよく見かける1.3～1.5mmをよく使います。
6. スパゲッティが茹で上がる前に、ボウルに麺を締めるための氷水（分量外）を用意します。
7. スパゲッティが茹で上がったらザルにあげて、流水で表面の粗熱をしっかり取り、ザルのまま6の氷水に浸し、1分程度かき混ぜてスパゲッティの中心までキンキンに冷やします。
スパゲッティの冷やしが甘いとソースの味がボケた仕上がりになります。氷水でしっかり冷やしましょう。
8. スパゲッティが冷えたら氷水から引きあげ、手のひらでスパゲッティをザルに強く押し付けるようにして、水滴が落ちなくなるまで絞ります。
水分の絞りが甘いと、あとからじわじわとにじみ出てきてしまい、ソースが薄まる原因に。スパゲッティにも絡みづらくなります。また、時間をかけすぎると手の温みで麺がぬるくなるので、できるだけすばやく絞ります。
9. 冷蔵庫からソースの入ったボウルを取り出し、スパゲッティを加えて手早く和えたら、
冷やしておいた器に盛りつけ、粉チーズをふりかけます。
ミニトマトはお好みでソースに混ぜずに最後にのせ、見ばえよく盛り付けてもOKです。
大葉の香りとコクがたまらない本格派。美味しいうちにすぐ食べて！
ソースの緑とトマトの赤や黄色のコントラストが美しい！ 食欲をそそる仕上がりです。
食べてみると、プリプリで冷たいスパゲッティにソースがしっかりと絡み、サバの身のほどよい食べごたえとうま味も感じます。そのあとから大葉やにんにくのインパクトのある風味が追いかけてきて、さらにはトマトの甘い果汁も主張して、アレンジレシピとはいえこれは美味しいです！
ソースはオイルが多いとくどくなりがちですが、冷水でなめらかにのばしてあるので、ツルツルのど越しよく食べられます。
ただし、時間が経つとどうしてもソースの油分をスパゲッティが吸い込んでもそもそしてしまうので、美味しいうちにサッと食べ切ることをオススメします。
具材でアレンジをするなら、ボイルしたエビやアスパラガス、リッチに生ハムをこんもりのせても最高ですね。具やトッピングなどお好みでアレンジして、たっぷりの大葉で作ってみてください。
作った人：パパイズム
3児の父として、日々家事育児に奮闘する主夫兼料理研究家。イタリアナポリピッツァの職人として10年間働いたのち、現在はプロの料理人としての経験を活かし、企業・飲食向けの商品開発や、「節約しながら家で簡単に作れるプロの味」をブログやInstagramで発表中。好きな食べものはいぶりがっこ。
企画協力：レシピブログ
テレビや雑誌で活躍する人気料理家やフーディスト・17,000名が参加する料理ブログのポータルサイト。毎日のおかずやお弁当、お菓子など120万件のレシピを無料で検索できる。
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