「オテル・ドゥ・ミクニ」三國清三シェフが伝授！だれでも料理の腕が上がる12 のポイント - 現代ビジネス

僕の料理哲学

YouTubeの視聴者のみなさんから、料理をしている僕が「楽しそう」とよく言われます。心掛けているわけではなく、無意識のうちに楽しんでいるんでしょうね。

毎日のことだから、楽しめたら最高! コツは難しく考えないことです。こうしないといけないと四角四面に考えない。

僕のモットーは「いいかげん」とよく言うんです。無責任で雑ないいかげんではなく、程度がほどよい「良い加減」を目指すこと。切り方にしても味つけにしても盛りつけにしても、自分の感じる「ほどよさ」に徹すればいいんです。

加減とはその人のセンスが表れるところ。良い加減は個性の表現。自分の思うままにやれば料理をつくることは楽しいし、楽しくつくったものはおいしいに決まってます。

僕がフランスやスイスの名シェフたちから学んだ大切な教えの1つです。

「料理は自由に発想し、自由につくるもの」。つくり手の自由で斬新な発想や構成があってこそ料理は進化し、食べ手を感動させられるものになるのです。フランス料理の歴史も、そうした時代ごとの自由な精神を取り込むことによって変化を遂げてきました。

ただ、自由とは勝手気ままが許されるものではなく、規律の上に立ったもの。料理も同じです。基礎となる知識と技術をきっちり理解し、身につけた上での自由。フランス料理にトライしようとするみなさんにも、基本の大切さと、そこに束縛されない自由な精神をぜひ取り込んでいただきたいですね。

レシピは大事ではあるけど、1つの指標にすぎません。とらわれすぎると材料が1つないからといってできなくなったり、材料の質が違った時に対処できなくなったりする。

それにレシピそのままでは自分らしさがないでしょ。料理って実は自分を表現することでもあるんです。フランスの偉大なシェフ、アラン・シャペルさんはこんな名言を遺しました。「料理とは、レシピを超えた先にあるもの」。

料理の上達には、いろいろな店でおいしいものを食べて味を覚え、キッチンに立って数をこなし、失敗をくり返して勘を磨くこと。そこにしか答えはありません。

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