【GWの家メシ】家族と食べる｢最高の角煮｣作り方 - 東洋経済オンライン

2023/05/07 16:30

贅沢に豚バラブロックを使った「最高の角煮」をご堪能あれ（写真：『豚かたまり肉を買ってみました』より）

「料理好き男子」になって30年――。クッキングエンターテイナーで登録者数45万人の人気YouTuber・COCOCOROこと大西哲也氏が、ついに手を出してしまったという“豚かたまり肉”を使ったレシピを紹介します。休みの日、お家時間に、少し手間がかかるけれど見た目も味も絶品の“夢のこだわり料理”を作ってみませんか。

本記事は、大西氏の新刊『豚かたまり肉を買ってみました』（ワニブックス）より一部抜粋・編集のうえ、お届けします。

料理の常識を疑ってみよう

豚バラブロックを使って角煮を作りましょう。

角煮ほど日本人に愛される料理はないでしょう。やわらかくプルプル。日本人が大好きな甘じょっぱい大きな一切れ。それを作るために何時間も丁寧に調理していると、我が子のような愛情が芽生えます。

それゆえ、角煮のレシピをめぐってはいろいろな情報が錯綜しています。

「最初に表面を焼き付けるといい」
 「圧力鍋を使うとやわらかくなる」

それぞれの思う最上のレシピがあることを承知のうえで、私の思う最高のレシピをご紹介したいと思います。

まず、下ゆでをします。お酒・しょうが・ネギは臭みを消すために必要です。こちらとともにゆでること1時間。その後、肉を取り出したら、新しい水と調味料を入れた鍋で長時間煮ます。

大事なのは肉がほろほろになった段階で、肉を取り出すこと。そうしたら汁を煮詰め、肉を戻します。どんどん温度が高くなるとアクチンが変性してしまうため、一度取り出して、煮詰めてから、また肉を戻すといいでしょう。

そして煮詰めたものをまとわせる。時間が経てばさらによし。本当に味をしみ込ませたいのだったら、温度を上げたり冷ましたりを繰り返します。熱い方が水の分子が動くから、周りの煮汁と肉の水分の交換が早く行われる。だからどんどん味が入ります。ちなみにこちらの角煮は冷凍保存しても味の劣化はほとんどありません。

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