京都北部の京丹後で見つけた！食通の注目を集める薪の日本料理［魚菜料理 縄屋］ - Leaf - 京都

薪を使った日本料理店として新装開店したのは3年前のこと。
壁や天井に施された手すきの和紙や窯の火が絶妙に見える木のカウンターなど、自然の素材に囲まれた店内は清々しい空気が漂う。

「薪は灰になるまでのサイクルが早く、火力が安定しづらい。扱いは難しいですが、水分を含むのでふっくらと焼き上がるのが魅力ですね。大きな炎からやんわりとした炎まで、素材や料理に合わせて薪火の特性を使い分けています」と店主の吉岡さん。

薪をくべてからすぐの強い炎では、土鍋の釜を使ってごはんを炊く。そのためコースの最初に登場するのは煮えばなと呼ばれる、水分を多く含む炊きたてのごはんだ。

炭火になってからは魚や野菜をじっくりと。
約12品ものコースを、薪が燃え尽きるまでにタイミングを合わせて構成するのは見事という他ない。

薪火の料理を完成させるために、吉岡さんは日々食材の個性とも向き合う。
使うのは地元産をメインに全国の漁師から仕入れた天然の魚介をはじめ、お母さんが育てた自家菜園の野菜や地元の有機栽培野菜。

炎を眺めながらここでしか味わえない唯一無二の料理をいただく、至福の時間を過ごしてみたい。

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