イチジクのポテサラ定番のひと皿に季節のアレンジ - 朝日新聞デジタル

料理家・冷水希三子（ひやみず・きみこ）さんがリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は旬のイチジクを使ったポテサラをご紹介。軽やかな風味の自家製マヨネーズがおいしさの決め手です。

――　冷水先生、こんにちは。心地いい秋が巡ってきましたね。

冷水　空が高くて、本当に気持ちがいいですね。

――　秋のおいしい食材がどんどん増えてきて、食欲が止まりません！

冷水　食欲の秋ですね〜。今日も張り切ってお料理を作っていきましょう。何かリクエストはありますか？

――　秋はゆっくりとお酒を飲むのにもいい季節なので、今日は何か、秋らしいおつまみを教えてもらえたらと思っています。

冷水　じゃあ、おつまみの定番、ポテサラなんてどうですか？

――　いいですね！　ポテサラって家庭で作る素朴なものもあれば、居酒屋さんで出てくるちょっと凝ったものもあって、アレンジが無限大っていう感じがします。先生流のポテサラ、すごく気になります〜。

冷水　秋らしさをプラスして、今日はイチジクを使いたいと思います。

イチジクのポテサラ　定番のひと皿に季節のアレンジ — 今回のポテサラは旬のイチジクが主役。ジャガイモは男爵やキタアカリなど、お好みで

――　おしゃれ！　でもまだどんな味になるか想像がつかないので、楽しみです。

冷水　じゃあまずはポテサラの命とも言えるマヨネーズ作りから。

――　おおお、自家製マヨネーズですか！

冷水　ハードルが高いように感じるかもしれませんが、バーミックスがあれば1分くらいで作れるんですよ。卵1個に太白ごま油、EXVオリーブオイル、白ワインビネガー、塩、砂糖をバーミックスやミキサーで攪拌（かくはん）するだけです。

――　なんとも簡単！

冷水　市販のマヨネーズよりさっぱりしていて、でもしっかりとコクがあります。自家製にすることで、ポテサラの味はがらりと変わるので、ぜひ試してみてくださいね。

――　やってみます！

冷水　次に主役のジャガイモを蒸していきます。皮付きのまま蒸す方が水っぽくならないのでおすすめです。水分があると味がボケてしまうので。

――　水分は大敵！　メモですね。

冷水　ジャガイモが蒸しあがるまで30分ほどかかるので、その間に他の具材の準備をしましょう。玉ねぎは薄くスライスして熱湯で1分ほど茹でます。

――　茹でるんですか！？

冷水　生で使うとちょっと香りが強いのですが、かといって完全になしにするとパンチに欠ける……。そこで茹でることで香りをマイルドにできたらいいなと思って。

――　冷水流のひと手間ですね。

冷水　茹でた玉ねぎはザルにあげて、白ワインビネガーを加えて混ぜておきます。お酢でもいいですよ。

――　食感もマイルドになりそうですね。

冷水　次にきゅうりを薄くスライスして、塩ひとつまみを加えて揉（も）みます。水が出てきたら洗って、水気をしっかりと絞ってください。

――　ここでも水分撃退ですね！

冷水　イチジクは皮付きのまま4〜6等分にカット、ハムは1cm幅に切ります。イタリアンパセリはみじん切りです。

――　普通のパセリでも代用できますか？

冷水　はい。ディルなど他のハーブでも、お好みでいろいろ使ってみてください。

――　そろそろジャガイモがいい感じになってきましたね。

冷水　中まで柔らかくなっていたら取り出して皮を剥（む）き、ボウルの中で潰します。

――　結構潰すんですね。マッシュポテトの3歩くらい手前って感じでしょうか（笑）。

冷水　ジャガイモの形が残る、ごろっとしたポテサラもおいしいですが、イチジクの食感も楽しんでもらいたいので。白和（あ）えみたいな感じで、イチジクにジャガイモをまとわせて食べるようなイメージです。

――　イチジクは柔らかいので、確かにジャガイモが大きいと負けてしまいそうですね。バランスって大事！

冷水　ジャガイモを潰したボウルにマヨネーズ、ヨーグルト、レモン汁、EXVオリーブオイル、塩を加えて混ぜます。全体が滑らかになったら、汁気を絞った玉ねぎときゅうりとハムを加えて混ぜます。

――　ここではまだイチジクは加えないんですね。

冷水　イチジクは柔らかくて潰れやすいので、最後に入れてください。香りと色味を立たせたいイタリアンパセリも最後です。全体がよく混ざったら、イチジクとイタリアンパセリを入れて、軽く混ぜて完成です。

――　先生は手で混ぜるんですね。

冷水　もちろんスプーンなどを使ってもいいですが、できるだけイチジクの形を残したいので、手を使って和えるような感じがいいと思います。

――　確かに「和える」という表現がしっくりきますね。

冷水　今日は華やかに、大皿に盛り付けましょうね。

――　居酒屋の小鉢のイメージが強いポテサラですが、盛り付けを変えるだけで、すごく素敵な前菜に見えますね！　イチジクの色も綺麗（きれい）です。

冷水　お味は、どうですか？

――　自家製マヨネーズの酸味が穏やかなお陰で、イチジクの繊細な甘さが際立っています。ジャガイモがねっとりとまとわりついて、すごく一体感がありますね。上品です〜！

冷水　それはよかったです。ポテサラは作った直後より、少し冷蔵庫で休ませた後のほうが味が馴染（なじ）んでおいしくなるので、ぜひ2日目の味の変化も楽しんでください。

――　楽しみです！

冷水　それぞれの工程で水分を切ることを怠ると、時間が経つにつれて水っぽく、べちゃっとしてきます。味もぼやけてしまうので、くどいようですが、水分には気をつけてくださいね。これが今日のポイントです。

――　しかと心得ました！

冷水　今日はイチジクを使いましたが、ぶどうや洋梨に変えてもおいしいですよ。

――　アレンジが無限にできるポテサラだからこその楽しみですね。季節の移ろいに合わせて具材を変えていくのも素敵だと思います。

冷水　ぜひ作ってみてください。

イチジクポテサラ

材料

ジャガイモ

2個
イチジク

2個
玉ねぎ

1/6個
きゅうり

1/2本
ハム

2枚
イタリアンパセリ

４～５本
白ワインビネガー

小さじ２
塩

適量

マヨネーズ

10g
ヨーグルト

10g
レモン汁

大さじ1/2
EXVオリーブオイル

大さじ1/2
塩

適量

ジャガイモは皮付きのまま蒸す。
玉ねぎは薄くスライスして熱湯で1分ほど茹で、ザルにあげる。白ワインビネガーを入れたボウルに玉ねぎを加え、混ぜる。
薄くスライスしたきゅうりを別のボウルに入れ、塩ひとつまみを加えて揉み込む。水分が出てきたら水で洗って水気を絞る。
イチジクは4～6等分、ハムは1㎝大に切る。イタリアンパセリはみじん切りにする。
1.のジャガイモが柔らかくなったら、熱いうちに皮をむき、フォークなどを使って好みの具合まで潰す。
5.にAの材料をすべて加えて混ぜ、滑らかになったら2.の玉ねぎの汁気を絞ったものと、3.のきゅうり、4.のハムを加えて混ぜる。続いてイチジクとイタリアンパセリを加えて軽く混ぜる。