料理家・冷水希三子（ひやみず・きみこ）さんがリクエストに応えて料理を作ってくださるという夢の連載。今回は旬のイチジクを使ったポテサラをご紹介。軽やかな風味の自家製マヨネーズがおいしさの決め手です。
―― 冷水先生、こんにちは。心地いい秋が巡ってきましたね。
冷水 空が高くて、本当に気持ちがいいですね。
―― 秋のおいしい食材がどんどん増えてきて、食欲が止まりません！
冷水 食欲の秋ですね〜。今日も張り切ってお料理を作っていきましょう。何かリクエストはありますか？
―― 秋はゆっくりとお酒を飲むのにもいい季節なので、今日は何か、秋らしいおつまみを教えてもらえたらと思っています。
冷水 じゃあ、おつまみの定番、ポテサラなんてどうですか？
―― いいですね！ ポテサラって家庭で作る素朴なものもあれば、居酒屋さんで出てくるちょっと凝ったものもあって、アレンジが無限大っていう感じがします。先生流のポテサラ、すごく気になります〜。
冷水 秋らしさをプラスして、今日はイチジクを使いたいと思います。
―― おしゃれ！ でもまだどんな味になるか想像がつかないので、楽しみです。
冷水 じゃあまずはポテサラの命とも言えるマヨネーズ作りから。
―― おおお、自家製マヨネーズですか！
冷水 ハードルが高いように感じるかもしれませんが、バーミックスがあれば1分くらいで作れるんですよ。卵1個に太白ごま油、EXVオリーブオイル、白ワインビネガー、塩、砂糖をバーミックスやミキサーで攪拌（かくはん）するだけです。
―― なんとも簡単！
冷水 市販のマヨネーズよりさっぱりしていて、でもしっかりとコクがあります。自家製にすることで、ポテサラの味はがらりと変わるので、ぜひ試してみてくださいね。
―― やってみます！
冷水 次に主役のジャガイモを蒸していきます。皮付きのまま蒸す方が水っぽくならないのでおすすめです。水分があると味がボケてしまうので。
―― 水分は大敵！ メモですね。
冷水 ジャガイモが蒸しあがるまで30分ほどかかるので、その間に他の具材の準備をしましょう。玉ねぎは薄くスライスして熱湯で1分ほど茹でます。
―― 茹でるんですか！？
冷水 生で使うとちょっと香りが強いのですが、かといって完全になしにするとパンチに欠ける……。そこで茹でることで香りをマイルドにできたらいいなと思って。
―― 冷水流のひと手間ですね。
冷水 茹でた玉ねぎはザルにあげて、白ワインビネガーを加えて混ぜておきます。お酢でもいいですよ。
―― 食感もマイルドになりそうですね。
冷水 次にきゅうりを薄くスライスして、塩ひとつまみを加えて揉（も）みます。水が出てきたら洗って、水気をしっかりと絞ってください。
―― ここでも水分撃退ですね！
冷水 イチジクは皮付きのまま4〜6等分にカット、ハムは1cm幅に切ります。イタリアンパセリはみじん切りです。
―― 普通のパセリでも代用できますか？
冷水 はい。ディルなど他のハーブでも、お好みでいろいろ使ってみてください。
―― そろそろジャガイモがいい感じになってきましたね。
冷水 中まで柔らかくなっていたら取り出して皮を剥（む）き、ボウルの中で潰します。
―― 結構潰すんですね。マッシュポテトの3歩くらい手前って感じでしょうか（笑）。
冷水 ジャガイモの形が残る、ごろっとしたポテサラもおいしいですが、イチジクの食感も楽しんでもらいたいので。白和（あ）えみたいな感じで、イチジクにジャガイモをまとわせて食べるようなイメージです。
―― イチジクは柔らかいので、確かにジャガイモが大きいと負けてしまいそうですね。バランスって大事！
冷水 ジャガイモを潰したボウルにマヨネーズ、ヨーグルト、レモン汁、EXVオリーブオイル、塩を加えて混ぜます。全体が滑らかになったら、汁気を絞った玉ねぎときゅうりとハムを加えて混ぜます。
―― ここではまだイチジクは加えないんですね。
冷水 イチジクは柔らかくて潰れやすいので、最後に入れてください。香りと色味を立たせたいイタリアンパセリも最後です。全体がよく混ざったら、イチジクとイタリアンパセリを入れて、軽く混ぜて完成です。
―― 先生は手で混ぜるんですね。
冷水 もちろんスプーンなどを使ってもいいですが、できるだけイチジクの形を残したいので、手を使って和えるような感じがいいと思います。
―― 確かに「和える」という表現がしっくりきますね。
冷水 今日は華やかに、大皿に盛り付けましょうね。
―― 居酒屋の小鉢のイメージが強いポテサラですが、盛り付けを変えるだけで、すごく素敵な前菜に見えますね！ イチジクの色も綺麗（きれい）です。
冷水 お味は、どうですか？
―― 自家製マヨネーズの酸味が穏やかなお陰で、イチジクの繊細な甘さが際立っています。ジャガイモがねっとりとまとわりついて、すごく一体感がありますね。上品です〜！
冷水 それはよかったです。ポテサラは作った直後より、少し冷蔵庫で休ませた後のほうが味が馴染（なじ）んでおいしくなるので、ぜひ2日目の味の変化も楽しんでください。
―― 楽しみです！
冷水 それぞれの工程で水分を切ることを怠ると、時間が経つにつれて水っぽく、べちゃっとしてきます。味もぼやけてしまうので、くどいようですが、水分には気をつけてくださいね。これが今日のポイントです。
―― しかと心得ました！
冷水 今日はイチジクを使いましたが、ぶどうや洋梨に変えてもおいしいですよ。
―― アレンジが無限にできるポテサラだからこその楽しみですね。季節の移ろいに合わせて具材を変えていくのも素敵だと思います。
冷水 ぜひ作ってみてください。
イチジクポテサラ
材料
-
ジャガイモ
2個
-
イチジク
2個
-
玉ねぎ
1/6個
-
きゅうり
1/2本
-
ハム
2枚
-
イタリアンパセリ
４～５本
-
白ワインビネガー
小さじ２
-
塩
適量
-
マヨネーズ
10g
-
ヨーグルト
10g
-
レモン汁
大さじ1/2
-
EXVオリーブオイル
大さじ1/2
-
塩
適量
A
- ジャガイモは皮付きのまま蒸す。
- 玉ねぎは薄くスライスして熱湯で1分ほど茹で、ザルにあげる。白ワインビネガーを入れたボウルに玉ねぎを加え、混ぜる。
- 薄くスライスしたきゅうりを別のボウルに入れ、塩ひとつまみを加えて揉み込む。水分が出てきたら水で洗って水気を絞る。
- イチジクは4～6等分、ハムは1㎝大に切る。イタリアンパセリはみじん切りにする。
- 1.のジャガイモが柔らかくなったら、熱いうちに皮をむき、フォークなどを使って好みの具合まで潰す。
- 5.にAの材料をすべて加えて混ぜ、滑らかになったら2.の玉ねぎの汁気を絞ったものと、3.のきゅうり、4.のハムを加えて混ぜる。続いてイチジクとイタリアンパセリを加えて軽く混ぜる。
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