賀茂ナス、宇治茶… 京都伊料理店のティーペアリング｜NIKKEI STYLE - Nikkei.com

ロメインレタスにのせたアユ料理はシーザースサラダからの発想

日本で今一番勢いが感じられ、未来も見据えているイタリア料理店は、京都市の「cenci」（チェンチ）だろう。「ミシュランガイド京都・大阪2022」で初めて一つ星を獲得。今年3月に発表された「アジアのベストレストラン50」では、昨年の91位から43位に大躍進した。坂本健オーナーシェフは、農林水産省料理人顕彰制度である「料理マスターズ」ブロンズ賞を2019年に受賞している。「cenci」の昼のコース（サービス料込み1万2100円）をティーペアリングでいただき、日本を代表するイタリアンについて、地域発信とサステナビリティーの観点で考えてみた。

まず食前酒代わりのティーは、山本甚次郎（京都府宇治市）の碾茶（てんちゃ：抹茶にするための茶）「あさひ」の新茶を水出し冷茶にしたもの。新茶であることと、冷えすぎない温度での提供は、清涼感をもたらし、汗を引かせてくれる。同社は100年以上続く茶の生産者であり、日本最古の碾茶乾燥炉をもつ茶製造販売所でもある。

野菜を乳酸発酵させ、調味料は塩だけというガスパチョ

前菜は、日本人唯一の公認パルマハム職人、BON DABON（ボンダボン）の多田昌豊さんのペルシュウ（パルマ方言で生ハム）をのせたひと口塩味チェンチと、ガスパチョの組み合わせ。希少な国産ペルシュウを使った料理は「cenci」の看板メニューの一つで、今回は岡山県の吉田牧場のリコッタと廃棄ホエイ（乳清）を自家製モッツァレッラに詰めたブッラータ（本来は生クリームを中に入れる）やジャガイモのペースト、ユズコショウをチェンチの土台に詰め、生ハムをのせた。ガスパチョは赤玉ネギ、赤パプリカ、セロリ、キュウリを乳酸発酵させ、トマトを加え、調味料は塩だけ。

坂本シェフは大学在学中に英ロンドンへ短期留学し、イタリア人がスーパーで仕入れた食材でつくったカルボナーラにいたく感動した。そのことが、坂本シェフを料理の道に進ませた。店名は、そのイタリア人が働いていた古着屋の名前「cenci」（ぼろ切れの意）と、トスカーナの揚げ菓子名の両方の意味から来ている。「京都で生まれ育ったので、時間をかけてきちんとつくる物に大切な価値があると思っています。それは、高級食材とは違う価値観だと思います」と坂本シェフはいう。その価値観は、100年続く宇治の茶生産者の茶葉や、新潟県産豚24カ月熟成の国産生ハムを選ばせる。

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