中国にチャンスの場求める日本人板前本格懐石の料理人引く手あまた「日本より給与高い」 - 東京新聞

＜日中国交50年の現在地　①＞

中国・上海の「上海タワー」１０４階にある日本料理店で７月、取材にこたえる料理長、細田紀明さん

　上海随一の観光エリア・外灘（バンド）を見下ろす高さ632メートル、127階建ての上海タワー。その104階の日本料理店「錦上田舎懐石料理」では料理長、細田紀明さん（45）が、中国の富裕層が大半という来店客をもてなす。景色だけでなく、夜のコースは約3万〜6万円と値段も極上だ。

　細田さんは本格的な懐石のエッセンスにこだわる。「中国では刺し身を分厚く切らないと怒られることもあるが、薄く切る日本のスタイルを通している」。一方、交流サイト（SNS）好きな中国人の心をくすぐるため、見栄えのする盛り付けを研究するなど試行錯誤も欠かさない。

◆経済で日本追い越し「本格的な和食」に需要

９月、北京の日本料理店。中国では日本の居酒屋を模した店も少なくない

　細田さんは島根で祖母の手伝いをしながら料理を覚え、18歳で大阪・ミナミの日本料理店に就職。親方の紹介で老舗・なだ万に転職した。そのなだ万が上海に進出した2005年、副料理長として派遣された。

　上海のなだ万には6年勤めて帰国した。しかし思い切って退職し、再び上海に向かった。「大阪や東京にはつてがなく、地元に戻っても腕を振るえない。勢いのある上海にチャンスがあった」。中国人実業家に誘われて上海の裏町で約10年間日本料理店を切り盛りした。20年末、開業を控えていた高級ホテルの日本料理店から声がかかった。

　「世界中の有名店が出店してはすぐに撤退する」というほど流行の変化が激しい上海。だが細田さんは板前として脂の乗る時期を厳しい舞台にかける。

　かつて日本料理は庶民の手の届かない高級料理だった。細田さんが変化を感じたのは、中国が経済規模で日本を追い越した10年ころだ。「日本に旅行しておいしいものを食べて帰ってくる中国人が増えた。同時に本格的な和食を求めるようになった」

◆料理は独自進化、客単価は10年で10倍超に

中国・上海の「上海タワー」１０４階にある日本料理店の店内

　さらにさかのぼり、民主化運動が弾圧された天安門事件直後の1989年に北京にきた日本料理店経営の小林金二さん（66）は「当時、北京には8軒しか日本料理店がなかった。調達できないマヨネーズやソースは材料から手作りした」と振り返る。うどん定食の値段が「日系企業の中国人スタッフの月給の3割くらいだった」と記憶している。

　それから30年。中国の国内総生産（GDP）は日本の4倍近い。中国日本商会の白書によると、日本料理店は19年には約6万5000店。17年から2万4000店も増えた。来店客は中国人が中心となり、日本料理は独自の進化を遂げる。見よう見まねですしを握る中国人が増え、大トロにウニやキャビアを乗せてだす高級店もある。「日本にある『天津飯』が中国に存在しないのと同様、改良版日本料理が主導的な地位を占めている」（中国誌）

北京市内で８月、「安い店ほど競争が激しい」と話し、本格的な日本料理を営む中国人の万さん

　北京で日本料理店を経営する万さん（52）によると、この10年間で客単価は10倍以上になった。本格懐石など高級な日本料理は日本人の手に届かなくなった一方、細田さんのような料理人は引く手あまただ。万さんは「高い技術を持った日本人の料理人がほしい。板前の給与は日本より高い」と話す。（北京・白山泉、写真も）

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　29日で国交正常化から50年となる日本と中国。友好と対立の間で揺れながらも、無数の人々が両国をまたにかけて生きてきた。そうした人々の姿を通じ、日中の現在地を伝える。